1第六章第六章食品毒理学与食品安全食品毒理学与食品安全2第一节毒理学概述第一节毒理学概述3外源化学物外源化学物::是在人类生活的外界环境中存在、可是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为学作用的一些化学物质，又称为““外源生物活性物外源生物活性物质质””。。内源化学物内源化学物::是指机体内原已存在的和代谢过程中是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。所形成的产物或中间产物。毒理学研究外源化学物对机体的有害作用，而不是毒理学研究外源化学物对机体的有害作用，而不是有益作用有益作用((如营养作用、治疗作用等如营养作用、治疗作用等))。。1、基本概念4毒理学毒理学(toxicology)(toxicology)是研究是研究外源化学物外源化学物对生物体损害作用的学科对生物体损害作用的学科（传统定（传统定义）。义）。以毒物为工具，在实验医学和治疗学的基础上，发展以毒物为工具，在实验医学和治疗学的基础上，发展为研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生为研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制（物学机制（biologicmechanismsbiologicmechanisms）、危险度评价）、危险度评价（（riskassessmentriskassessment）和危险度管理（）和危险度管理（riskmanagemenriskmanagementt）的综合学科）的综合学科（现代定义）。（现代定义）。1、基本概念5（1）描述毒理学（Descriptivetoxicology）直接研究的是毒性鉴定，以期为安全性评价和危险度管理提供信息；还可为化学物的毒作用机制研究提供重要线索2.毒理学主要三大研究领域6（2）机制毒理学（Mechanistictoxicology）阐明化学物是如何产生毒作用的，为建立敏感的预测试验，安全性评价，设计和生产安全性的化学物及化学性疾病的诊断和治疗提供依据7机制毒理学研究资料的用途机制毒理学研究资料的用途证实与人类直接相关的实验动物中所观察到的损害证实与人类直接相关的实验动物中所观察到的损害（如癌症、出生缺陷等）（如癌症、出生缺陷等）验证与人类可能无关的发生于实验动物中的有害效验证与人类可能无关的发生于实验动物中的有害效应应((糖精钠糖精钠))设计和生产较为安全的化学物以及合理治疗化学中设计和生产较为安全的化学物以及合理治疗化学中毒和临床疾病毒和临床疾病((反应停反应停))进一步加深对相关基础学科的了解进一步加深对相关基础学科的了解((河豚毒素河豚毒素))8（（33）管理毒理学）管理毒理学(Regulatory(Regulatorytoxicology)toxicology)根据描述和机制毒理学的研究资料进行科根据描述和机制毒理学的研究资料进行科学决策，协助政府部门制定相关法规条例学决策，协助政府部门制定相关法规条例和管理措施并付诸实施，以确保化学物、和管理措施并付诸实施，以确保化学物、药品和食品等进入市场足够安全，达到保药品和食品等进入市场足够安全，达到保护人民群众身心健康的目的护人民群众身心健康的目的9其他研究领域其他研究领域法医毒理学（法医毒理学（forensictoxicology)forensictoxicology)临床毒理学临床毒理学(clinicaltoxicology)(clinicaltoxicology)环境毒理学（环境毒理学（environmentaltoxicology)environmentaltoxicology)职业毒理学职业毒理学(occupationaltoxicology)(occupationaltoxicology)10第二节第二节毒理学的研究方法毒理学的研究方法11毒理学主要是借助于毒理学主要是借助于动物模型模拟动物模型模拟引起人引起人体中毒的各种条件，观察实验动物的毒性体中毒的各种条件，观察实验动物的毒性反应，再外推到人。反应，再外推到人。由于动物，特别是哺由于动物，特别是哺乳动物和人体在解剖、生理和生化代谢过乳动物和人体在解剖、生理和生化代谢过程方面有很多相似之处程方面有很多相似之处，这就是利用动物，这就是利用动物实验的结果可以外推到人的基础。实验的结果可以外推到人的基础。12毒理学研究方法整体动物试验体外试验人体观察流行病学研究一般毒性试验特殊毒性试验...
